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啤酒工業中使用了哪些食品添加劑?
發布時間:2013-04-27 13:11:15

  啤酒工業的發展需要新技術、新工藝、新材料。近年來,隨著有關生物工程技術的研究工作不斷深入,啤酒添加劑工業得到了飛速發展,為啤酒行業新技術的應用和新工藝的使用提供了必要的條件。其實,啤酒釀造本身就是利用麥芽自身酶或外加酶,使其原輔料中的高分子不溶物質分解成可溶性低分子物質,經添加酵母發酵,得到含有少量酒精、二氧化碳和多種營養成分的飲料酒的過程。

  一、啤酒工業常用的添加劑和加工助劑

  1.酶制劑

  將現代生物技術與傳統啤酒釀造技術相結合,不僅對穩定和提高啤酒質量有益,而且對降低生產成本、彌補麥芽質量缺陷、增加花色品種、增加效益都大有好處。酶制劑種類很多,功效不一,在啤酒生產過程中的使用工序也不一樣。目前,啤酒生產中常用的酶制劑有:耐高溫α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、復合酶α-乙酰乳酸脫羧酶、復合酶等。

  2.酶制劑的使用原則

  2.1酶制劑的品種繁多,功效不一,必須有針對性地選擇酶制劑。根據各企業原料及工藝使用情況,作出合理的選擇。例如:大米的液化和糊化,可添加耐高溫α-淀粉酶;麥芽質量較差,可適量添加液體糖化酶、蛋白酶、復合酶等,以彌補麥芽酶系的不足。

  2.2要注意酶制劑的質量。酶制劑的質量影響其使用效果,應選擇酶活力高、微生物污染小的酶制劑。

  2.3要注意酶制劑的使用參數。調整工藝參數(pH、溫度等)來滿足酶制劑的最佳作用條件,使酶制劑發揮最大效能。

  2.4嚴格控制酶制劑的使用量。酶制劑的用量少,效果不好;用量大,則造成浪費。酶制劑若使用不當,還會出現異常。如在糖化過程中,糊化時應用α-淀粉酶,其用量控制在6單位/克大米就可以達到最佳效果;如果加量太大,容易在糖化過程中造成α、β-淀粉酶比例失調,麥汁中非還原糖含量高,易造成發酵度低,最終使啤酒口感不爽,有甜膩感。更應注意的是,在使用酶制劑時,一定要保證作用時間,要留有分子與底物接觸和反應的時間。作用時間與添加量有關,用酶量大,作用時間短;用酶量小,則作用時間長。各廠家可根據具體情況,自行確定。

  2.5要保證有一定的作用時間。酶制劑的作用時間要根據酶制劑的特點作出規定,企業可通過實驗決定作用時間的多少。

  2.6要注意酶制劑的貯藏條件及使用前的處理。應嚴格按照酶制劑的貯藏要求進行存放及使用,使酶制劑盡量保證其使用時的酶活力。

  2.7酶制劑大多是從微生物培養物中提取制成,精制的酶制劑不會帶有生產菌體,但是粗酶制品中不可避免地會帶進少量微生物。在使用中應嚴格控制用量,最好使用食品級純度的酶制劑。酶在催化反應中可以加快反應速度,但不能改變平衡反應。要想在實際生產中用好酶制劑,取得最好的效果,必須對影響酶促反應的主要因素(底物濃度、酶濃度、激活劑、抑制劑、溫度、時間、pH值以及生產中的工藝設備情況等)有充分的認識。并根據其特性來改變生產工藝,使其發揮最大功效。

  酶制劑的使用,要用科學的態度。如果企業使用的原料及工藝能在標準的要求內,則不必再添加酶制劑,避免成本增加。

  3.穩定劑、澄清劑、抗氧化劑、助濾劑的使用原則

  提高啤酒穩定性,就是延長啤酒的風味穩定性及保質期。在目前的啤酒消費環境下,啤酒有4個月的保質期就足夠了。因此,啤酒企業不要刻意使用穩定劑、澄清劑、抗氧化劑等延長啤酒的保質期,保證啤酒具有清亮、透明的外觀,純正的口味就可以了。在使用過程中,需要注意以下幾點:

  3.1使用前要弄清其主要成分。如果連主要成分都不清楚的穩定劑,不要添加。

  3.2要弄清其主要作用,合理使用。不同種類的穩定劑有不同的功效,各企業可根據啤酒的質量要求選擇添加。

  3.3穩定劑的使用量要準確。應根據不同的工(文章來源:華夏酒報·中國酒業新聞網)藝條件和酒體質量,加不同的添加劑,添加量要根據實驗確定。添加量少,達不到應有的效果;添加量多,則影響啤酒的口味。

  3.4穩定劑的使用方法要準確。穩定劑的使用方法有嚴格的要求,使用不當,起不到應有的效果。例如啤酒抗氧化劑的添加,須用脫氧水溶解后,在隔氧的情況下,定量流加到清酒中。但有的企業使用普通自來水溶解,且一次加到清酒罐中。這種添加方式,使得抗氧化劑與清酒中的溶解氧結合之前就已氧化完畢,效果可想而知。

  3.5權衡利弊、科學使用。穩定劑的使用,要權衡利弊,找出質量問題所在,科學使用穩定劑。

  二、如何使用好啤酒添加劑和加工助劑

  啤酒生產中各種添加劑的使用,并不是提高啤酒質量的唯一途徑。啤酒質量的提高,首先應選用高質量的原料、精良的設備、合理的工藝方法和條件,再通過工藝過程控制獲得高質量的產品。在此基礎上,選擇合適的酶制劑、穩定劑等做適當的修飾處理,進一步提高產品質量。

  應用添加劑的最終目的,是提高和穩定產品質量,降低生產成本,增加啤酒花色品種。在生產中,一種添加劑能解決的問題,就不必使用多種。在保證啤酒質量不受影響的情況下,盡量不加或少加輔助材料,以免影響啤酒的質量特性。

  使用啤酒添加劑和加工助劑應遵循四“不”原則:即啤酒添加劑和加工助劑不應對人體健康產生任何危害;不應掩蓋啤酒腐敗變質;不應掩蓋啤酒本身或加工過程中的質量缺陷,或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用;不應降低啤酒本身的營養價值;在達到預期的效果下,盡可能降低其在啤酒中的用量;啤酒加工助劑應在制成最后成品之前除去。

  三、正確認識添加劑和加工助劑

  中國啤酒業自從發生“甲醛風暴”后,啤酒工業使用的各種添加劑和加工助劑的名聲一直不佳。許多消費者誤認為,只要沒有使用添加劑和加工助劑的啤酒就是好的和綠色的。針對消費者的“誤解”,啤酒專家不厭其煩地一遍遍解釋:啤酒添加劑和加工助劑,是指為改善啤酒品質和加工工藝的需要而加入啤酒中的化學合成或天然物質。在改善啤酒風味、延長啤酒保質期,以及新產品的開發等諸多方面,都發揮著極為重要的作用。


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